Een varken slachten

 

 

November is de slachtmaand: de oogsten zijn binnen, de dieren zijn vet voor de winter, en het is koud genoeg om vlees niet (te snel) te laten bederven.  

 

Nadat ik al diverse delen over het slachten en verwerken van een varken had geschreven, realiseerde ik me dat ik nog nergens had verhaald hoe het dier werd gevangen. De dag dat je er zelf werk van gaat maken, begint het daar natuurlijk mee. En dan blijkt dat het niet komt als je er naar fluit. Het aan een oor meenemen werkt ook niet.

 

Vooraf maakte ik de stal schoon. Dan moest je al niet door het mest  stappen om het beest te pakken.  

 

Vasten

Minstens 24 uur voor de slacht wordt het dier zonder eten in de stal gezet, zodat de ingewanden leeg, het dier lichter, en het risico op bevuiling kleiner is. En je er niet in de wei achteraan moet hossen.  

 

In een stevig touw (ca 8 mm) wordt een lus gemaakt. Die probeer je, terwijl je naast of voor het varken staat, rond de snuit en enkel de bovenkaak te krijgen. Als je de onderkaak er bij neemt schuift de lus er terug af. Vaak gaat dat makkelijk omdat het varken er naar hapt. Je trekt de lus stevig vast, zodat de lus rond de snuit en de tanden zit. Die vreemde situatie wordt het begin van een jammerlijk gekrijs.  

Met die lus kan je het varken meestal wel naar de slachtplaats leiden (niet trekken, maar begeleiden).

Doorgaans waren slachters struise en ervaren kerels. Ik heb ook wel eens meegemaakt dat de slachter een onwillig varken bij de achterpoten oppakte, en het zo, als een dierlijke kruiwagen, voor zich uit naar de vooraf grondig gepoetste slachtplek reed.  

 

Als het dier voor verkoop bedoeld was werd er een gesloten houten krat op de bascule (grote weegschaal) gezet, en in evenwicht gebracht (zodat  het gewicht van de kooi geneutraliseerd was en niet meetelde). Dan ging het varken in de kooi, die met 4 man op de weegplaat werd gehesen. Doorgaans ging het over 90 tot 120 kilo, maar er waren ook wel eens beren van minstens 150 kilo bij. Geen speelgoed dus.

 

Na het wegen werd het dier uit de krat naar de slachtplaats gebracht, en werden er rond de rechter voor- en achterpoot ook lussen getrokken. Ieder touw werd door een persoon vastgehouden, zodat het varken onbeweeglijk ter plaatse vastgehouden werd.

De slager stelde zich aan de vrije kant van het dier op zwaaide de moker of de achterkant van een aks omhoog en sloeg die midden op de schedel net boven de ogen. Die slag betekende het einde van het schelle gekrijs en geschreeuw.

(Een slachtpen kan natuurlijk ook, of een kogel.)  

Na deze 'verdoving' blijft het hart doorkloppen, zodat het bloed bij het afsteken (ader of hart open steken) uit het lijf wordt gepompt.

 

(Het  ‘afsteken’ en leegbloeden is beschreven onder <(Varkens)bloed(worst)>)  

 

Na het leegbloeden werd het varken gebrand om alle haren te verwijderen. Hiervoor werd er overvloedig stro rond, over en onder het dier gestrooid. Minstens een bot of pak. Af en toe wat draaien, en eventueel bijstrooien indien nodig. Het krabben gebeurt met de nerf van het haar mee, dus van voren naar achteren over de rug.

Daarna volgt het nabranden en scheren, dat in tegenstelling tot het krabben, tegen de draad van het haar of de borstels in gebeurt.De hoeven werden extra gebrand, waardoor het omhulsel zwart werd en los kwam te zitten. Je kon de doppen er dan met een krachtige ruk afwringen. Gebruik handschoenen voor die hete voetjes! Of steek een haak tussen de hoornwand en de teen om de klauwtjes er af te rukken. Ook de snuit werd wat extra gebrand, en het topje werd er in onze buurt altijd afgesneden. Waarom? Weet ik niet.  

Later  werd dit niet meer met stro, maar met een roofingbrander (gasbrander) gedaan. Een beetje vergelijkbaar met verf strippen met een brander.

 

Er waren tig stoere verhalen over varkens die onvoldoende leeggebloed en dus nog niet dood waren, en later als een kip zonder kop brandend wegrenden (meestal recht naar een hooiopper).  Dergelijke ‘fun’ heb ik nooit zelf meegemaakt. Maar het geeft wel aan dat slachten een ernstige bezigheid is waarbij ieder onderdeel op een doordacht manier moet aangepakt worden.  

 

Je kan het varken ook in een kuip met heet water (60-70 graden) laten broeien, of met heet water blijven overgieten. In plaats van de haren weg te branden kan je ze dan (gedeeltelijk) scheren, en ze in busseltjes (met een steel(tje)) samenbinden en lijmen tot verf- en andere borstels en (scheer)kwasten.  

Na ongeveer 6 minuten komt het haar los. Maar niet bij een te lage of te hoge temperatuur.

 

In plaats van het haar af te branden kan het ook worden gewaxed, ontharen met (hete) hars. Na gebruik wordt die terug verwarmd en gezeefd.

Nabranden verwijdert alle resterende haartjes.

 

varken slachten

Na het branden worden roet en verbrande haren met de grove bezem afgeborsteld, en wordt het varken zeer grondig en krachtig, met veel water geschuurd en geschrobd. Hoofdattribuut hierbij waren sardineblikjes, waar in de bodem met een spijker tientallen gaatjes geslagen werden, zodat er een echte, stevige en ruwe rasp ontstond. Er werd ook met messen geschraapt, en met borstels geboend. Groepswerk dus. De huid moest er na het branden terug uitzien als een babyhuidje.

Niet weg te krijgen vuil werd weggesneden: een schijfje van de top van de neus, met twee neusgaten, en de diepste puntjes tussen de tenen.

De oren werden later, als ze afgesneden waren, nog eens extra geschrobd. Vooral de binnenkant. Voor de kipkap.

   

 

 

 

Een man draagt een varken op zijn schouders. 'Dag, gewonnen met kienen zeker?' 'Ja.' zegt het varken. (JW van Besouw)

'Slager, hebt u ook varkenspootjes' 'Ja.' 'Da's wel jammer.'